最近西贝和罗永浩因为一场“吐槽”撕上了热搜，并且双方你来我往发声喊话，风波不断发酵，一会儿一个反转，跟连续剧似的， 那叫一个热闹！

一方说 “我家没预制菜”，一方怼 “加热就能吃的不算？”，而对于消费者而言，眼下所关心的根本问题，其实早已不是单纯的 “谁对谁错”，而是把餐饮行业的 “老难题” 和 “新趋势” 全扒到了台面上。

说得更宏大一点，这场争论背后，餐饮行业到底要往哪儿走？

事实上，西贝和罗永浩一开始吵起来，始于“鸡同鸭讲”——双方对预制菜的定义根本不在一个频道上。

官方早有说法：2024年3月多部委联合发的通知里明明白白写着，连锁餐厅中央厨房做的净菜、半成品，只要符合安全标准，就不算预制菜。可普通消费者哪管这个？在大家眼里，“不是现炒的”“提前做好的”，那就是预制菜。罗永浩怼的也正是这个——你家菜加热就能端上桌，这还不算预制菜？

这种 “认知差” 其实不止罗永浩存在，大部分消费者估计都是这么认为的。不过对消费者来说，餐饮企业要做的也不是所谓的消费者认知教育，而是坦诚以待：预制菜不是洪水猛兽，也不是不能吃，但不要打着现制的旗号卖预制菜，让消费者吃得明明白白就行。

有趣的是，就在风波发生后不久，有消息称，由国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。届时预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入信息披露范畴。

从某种意义上来说，此次风波也算是为推动相关国标出台起了一点作用，到底西贝是不是预制菜？贾老板说了不算，罗永浩说了也不算，国家标准说了算！

在这背后，其实是预制菜的发展已经形成一个庞大的产业。企查查数据显示，国内现存预制菜相关企业（仅统计企业名称、经营范围、品牌产品含关键词“预制菜、预制食品、即食”的企业）2.8万家，注册量方面，近十年相关企业注册量呈整体增长态势，2024年全年注册量首次突破万家，达1.17万家，同比增长120.43%，达近十年注册量峰值。今年以来已注册9788家预制菜相关企业，其中前8月注册9291家，同比增长23.32%。

现在一提到预制菜，不少人就皱眉：“我来饭店是吃现做的，不是吃冷冻菜！” 但很多消费者可能不知道，对于连锁餐厅尤其是开在大商场里的餐饮店来说，预制菜（或者叫半成品）简直是 “救命稻草”，不用真不行！

就拿西兰花来说吧，街边小馆子，菜场挑新鲜的，便宜又水灵，完美；可连锁餐厅要是这么干，那就是 “灾难现场”—— 全国几千家店，今天这家买的西兰花甜，明天那家的涩，口味咋统一？万一哪家菜农农残超标，食品安全出问题，整个品牌都得凉。所以专业工厂按国标做的冷冻西兰花，才是他们的 “最优解”—— 安全有检测，口味能统一，后厨加热就行。

另外，现在大家谈论餐饮行业的竞争，供应链是很大的一个制胜因素，规模越大，供应链的优势越明显。那么供应链到底要比拼什么？

如果说餐饮行业的前端是门店里的烟火气、菜单上的色香味，那后端的供应链就是支撑这一切的 “隐形骨架”。尤其是在连锁品牌加速扩张的当下，供应链的强弱直接决定了品牌能走多远、赚多少。

一般来说，一家大规模餐饮连锁企业的供应链包含几个必要环节：

源头采购：拼直采与议价。连锁品牌靠 “直采渗透” 降成本、控品质，头部品牌直采比例超 50%，部分达 80%，跳过中间商；“规模议价权” 是关键，“多产地布局”保障应急。

仓储：拼保鲜与周转率。连锁品牌分温区仓储，用动态温控、气调保鲜技术，比如盒马 “日日鲜” 损耗率＜5%（行业平均 15%-20%）；“库存周转率” 决定成本，头部品牌靠数据预测需求，降低损耗。

物流：拼时效与控本。连锁品牌“自建+外包”结合，如海底捞30余个中央厨房覆盖300公里半径；通过线路优化、提高满载率降低单位成本。

中央厨房：拼标准与柔性。标准化是连锁基础，如西贝牛大骨精确到克重、时长，保障全国口味统一；“柔性生产” 应对需求波动。

数字化：拼数据与预测。头部品牌打通销售、生产、库存数据，形成闭环，需求预测降低损耗，并能根据消费者反馈及时调整菜单。

供应商管理：拼合作与抗风险。头部品牌与供应商绑定，提供技术、资金支持，保障优先供应；“多备选供应商” 抗风险。

未来餐饮行业的竞争就是这样，前端拼体验，后端拼的就是这一整条供应链的硬实力。所以对于西贝这种规模的餐饮企业，它的供应链就是它的竞争优势之一，也就决定了不可能是所有食材新鲜现采的。

特别是开在大商场里的连锁餐厅，商场里寸土寸金，预制菜不用大厨房，能省不少租金；冷冻食材损耗也少，综合算下来也能省一大笔钱。至于消费者，你去商场吃饭，图的不就是停车方便、有空调、吃完能逛街吗？这些配套都得花钱，最后肯定要算在菜价里。

想明白这个道理，或许也就可以理解为啥西贝“那么贵”了，当然，他家的菜好不好吃，那就是消费者们各有各的口味、见仁见智了。

当然，预制菜再有各种各样的优势，也不可能把现制菜 “赶尽杀绝”。毕竟对于很多国人来说，中国菜的精髓，就在于精选新鲜食材、现切现做，要的，就是那一口“锅气”。

既然大型连锁餐饮店依靠供应链，很难保证所有食材都是当天现采的新鲜货，那么，消费者们又该上哪儿去吃真正的现制菜？据中孚君观察，如今的现制菜已经开始 “两极分化”，走上了两条完全不同的路。

一条是 “高端私房菜” 路线，主打一个 “贵得有道理”。这类店不追求客流，就服务那些愿意为 “鲜度” 花钱的人。食材必须是当季最新鲜的，比如春天的刀鱼、秋天的大闸蟹，都是现买现做；厨师也得是有十几年经验的老师傅，一道菜能琢磨好几天，甚至有些得提前好多天预订才能吃上，追求的就是 “一口惊艳”。环境也得讲究，要么在小巷子里的老院子，要么是能看风景的包厢，吃的不是饭，是 “体验”。所以价格肯定不便宜，但人家的客户就认这个。

另一条是 “街头小店” 路线，走的是 “实惠接地气”。这类店不搞花里胡哨的装修，可能也没有空调和舒适的桌椅，有的甚至就是个路边摊大排档，但胜在食材新鲜。老板每天早起去菜场挑新鲜菜，现切现炒，口味就是家常的味道，价格还便宜。比如小区门口的家常菜馆、巷子里的小面馆，很多街坊邻居光顾，还有美食爱好者专门寻觅这样的店去打卡，靠的就是 “新鲜食材 + 亲民价格”。

所以你看，对于消费者说，预制菜本身其实并不是大问题，市场上有的是选择，不管你吃不吃预制菜，都可以丰俭由人。

而此次西贝和罗永浩的争论，更像一个 “信号”——餐饮行业已经不是 “现制菜 vs 预制菜” 的对抗，而是要走向 “各归其位” 的新阶段。未来，预制菜会有清晰的标准，咱吃饭能明明白白；连锁餐厅用预制菜是常态，但你要标示清楚。咱也不用骂预制菜，想清楚自己图啥就行；想吃新鲜食材的，不论高端化还是接地气，总有一款适合你。