近日，随着各大餐饮品牌的2021年报不断发布，亏损与关店，成为了餐饮业的主基调。

2月21日，海底捞发布业绩预告，预计2021年亏损38亿至45亿，这是海底捞自上市以来的首个年度亏损，巨额亏损主要归因于2021年关停的300家门店的损失。

2月8日，奈雪的茶发布盈利预警，预计2021年将录得收入约42.8亿元至43.2亿元，录得经调整净亏损1.35亿元至1.65亿元，这已是其连续四年出现大额亏损。

海底捞、奈雪的茶并非个例，当站在金字塔顶端的连锁餐饮巨头，经营尚且岌岌可危时，你可以料想其他餐饮品牌的生存状态。

根据企查查的统计数据显示，2021年，餐饮相关店铺共注销了100万家，其中快餐店注销了近40万家，火锅店注销了近10万家，奶茶店注销了近35万家。

61岁的港式甜品“开山鼻祖”许留山、上海拥有19年历史的轻食连锁品牌新元素、陪伴长沙人20年“带小孩吃饭到金牛角王”的西餐品牌金牛角王、广州拥有26年历史的烘焙糕点品牌东海堂等一众餐饮老品牌，黯然离场。这些承载了一大批80后、90后美好记忆的餐厅，将最后的身影停留在了2021。

老品牌你可能说产品没有升级迭代，经营模式没能跟上时代，但新式茶饮、网红品牌的日子同样不好过。

2021年8月，呷哺呷哺宣布关闭200家亏损门店；2021年10月蛋糕界“爱马仕”LADY M网红蛋糕品牌在北京的多家门店悄然撤店；2021年11月，茶颜悦色宣布在长沙关闭了80家门店；从更早之前的4月至今，乐乐茶陆续关闭了重庆、西安等地门店，最近又关掉了广州最后一家门店，彻底退出华南市场。

为什么2021年会有那么多餐厅倒下？餐饮赛道有哪些新的现象和趋势？哪些因素在加速餐饮品牌出清？


我们先来看看全年整体消费数据和餐饮消费数据大盘。

国家统计局1月17日发布数据显示，2021年全年社会消费品零售总额为440823亿元，比上年增长12.5%。

从中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》数据来看，2021年全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%，两年平均下降0.5%，基本恢复至疫情之前2019年46721亿元的收入规模。

餐饮是社会零售总额中单一体量最大的行业，2021年全国餐饮收入占到社会消费品零售总额的10.6%。

纵观全年，全国餐饮市场发展一波三折，下半年增长明显放缓，发展速度逐季降低。反复无常的疫情，无疑是餐饮业的最大威胁。

2021年初，随着疫情的平复和春节档的消费复苏，客流量增大，餐饮企业逐渐恢复经营。

但好景不长，下半年全球多国出现变异新冠病毒，变异毒株德尔塔传播速度极快，疫情又卷土重来，而且来势汹涌。

从6月开始到年底，广州、成都、哈尔滨、长沙、西安、武汉、南京、杭州……全国各地陆续出现新增确诊病例，不少城市进入部分封锁状态，原本人气满满的商圈和街区，一下子变得空无一人，客流归零，整个餐饮行业又陷入了停滞与瘫痪。

网友@强仔，12月11日在视频中说到，“似曾相识的疫情管控，我们的城市又病了。艰难熬过了2020，却可能倒在2021。原本热闹的商场，周六却门可罗雀。租金在递增，原材料在提价，员工工资在上涨，为了客流，降价促销成为常态。一边高成本，一边低毛利，似乎除了一句‘加油’已别无他法。疫情下的餐饮行业将何去何从？”

国内疫情反复出现导致防疫措施趋紧，8月、11月、12月餐饮收入同比增速直接由正转负，在这样的背景下，许多餐企或直接倒闭，或陷入闭店危机。


2021餐饮年度关键词

除了疫情反复引起客流不稳定，导致经营难以为继，2021年的餐饮业还有哪些困境和变化？

我总结了三个关键词：轮番涨价、品类混搭、跨界打劫，接下来一一解释。


关键词一：轮番涨价

近日，星巴克中国市场多款产品涨价登上热搜，而此前，瑞幸、TIMS、茶颜悦色、茶百道、CoCo、一点点等咖啡茶饮品牌都轮番进行了价格调整，涨价幅度在1-3元不等。

此前，很多消费者在社交媒体上表示发现海底捞悄然涨价，大家的感受没有错，海底捞确实涨价了。从海底捞2019年和2020年业绩公告显示（2021年业绩公告暂未发布），海底捞中国大陆餐厅人均消费从 2019 年的 96.9 元上升至 2020 年的 106.1 元，人均消费增加 9.2元。


在这些涨价的餐饮品牌的官方声明中，你会看到两个高频出现的词：原材料成本攀升、供应链断裂。

目前，国际咖啡期货价格维持在10年来的高位。2021年国际咖啡原豆期货价格一路攀升，截至2021年12月，美国纽约洲际交易所的阿拉比卡咖啡原豆价格报2.5美元/磅，较去年年初翻一番，是2019年底的4倍多。

阿拉比卡咖啡原豆占全球咖啡原豆产量的60%，全球最大的咖啡生产国巴西经历严重干旱和霜冻，导致咖啡原豆减产至近10年最低点，新冠疫情的持续蔓延也对人工采摘造成影响，导致供应链中断。同时，全球海运价格飙升，也是推升咖啡期货价格的因素。
除了咖啡豆等饮品原材料价格上涨，餐厅需要的食材包括蔬菜、肉价、调味品一轮接一轮涨价，轮番碾压着餐饮企业。

2021年10月，全国多个省市“菜比肉贵”的现象频繁登上热搜，叶类蔬菜基本突破了十元大关，很多蔬菜价格甚至翻了一番。农业农村部监测28种蔬菜10月份批发均价是每公斤5.25元，环比涨16.7%，同比涨11.7%。

11月，猪肉价格又出现了反弹，全国猪肉均价一个月内每斤上涨3.21元。

之后，油盐酱醋也开启了“涨价模式”，海天味业、李锦记、加加食品、恒顺醋业等调味品头部企业，粮油巨头金龙鱼，冻品龙头安井食品、海欣食品、三全食品纷纷宣布涨价，涨幅都在3%-7%之间。

除了食材成本，还有人力成本和租金成本也在逐年上涨。据国家统计局数据显示，餐饮行业年平均薪资水平增长在6%左右。

但随着疫情的缓解，减租、免租政策失效，各大购物中心又重新开始涨租，以北京合生汇为例，年租10-20%的上涨幅度让很多餐厅表示无力承担。

不断上涨的租金、人力、原料成本，潜在的疫情风险，反向下滑的客流量和营收，一加一减、双向施压，餐饮企业的生存空间愈发狭窄。


关键词二：品类混搭

不能喝咖啡的小酒馆，不是好的火锅店。

餐饮是一个强现金流行业，最重要的两点就是高客流量 + 高频消费。

疫情影响下，防疫要求趋严，人们外出就餐意愿降低，餐厅想出了一招——靠叠加高频品类来吸引客流，争夺进店用户。

海底捞推出“火锅+酒”的“Hi捞小酒馆”，Seesaw打造“日咖夜酒”的全新店型，做卤味的改成了“热卤+粉面”，还有被点名批评的肯德基与泡泡玛特的联名套餐，售价99元的“DIMOO联名款盲盒套餐”，餐厅卖的东西越来越多，全时段、多品类经营，让顾客多频次进店消费。

从Top750餐饮品牌新开店数据看，2021年汤品、饺子、徽菜开店速度最快；饮品中成瘾性和社交性更强的咖啡、酒馆开店速度超过奶茶；酒馆、烘焙、炸串品类2019~2021年连续三年开店速度位列前20。

“成瘾性=高复购”“场景=高粘性”，咖啡和酒背后隐藏着“社交场景”的巨大需求，同时，进店的门槛降低了，客流基础就大了。餐饮竞争越来越激烈的当下，在这场扩大基数基数乘以频次之战中，咖啡和酒都是极好的引流品类。


关键词三：跨界打劫

你的对手，往往出现在意想不到的地方。

在餐饮业两头承压的内卷态势下，过去的渠道、供应链合作伙伴，都有可能变成竞争者。

便利店、超市对餐饮涉足越来越深，跨界从餐饮市场中“打劫”走不少的传统餐饮消费者以及巨大的市场份额。

拥有位置和流量优势的便利店，提供了早餐、预热简餐、甜点、咖啡、等全时段、多维度的餐饮服务。2021年，便利店品牌便利蜂开出的“店中店”饮品站“不眠海”，切入现磨咖啡市场；2021年的火锅季，盒马鲜生上线了900余种鲜品，还在其超市内开出了火锅独立门店“盒马鲜火锅”，提供从食材到食物一条龙的服务。

疫情极大地影响了餐饮门店的消费，传导到供应链端造成库存积压、现金流不足，倒逼越来越多的供应链品牌开始试水零售业态，此前供应于B端的产品转向C端。

从B端市场起家的餐饮供应链第一股千味央厨，是肯德基、必胜客、德克士等西式餐饮连锁企业，真功夫、永和豆浆、外婆家、九毛九等中式餐饮连锁品牌的供应商。

2021年，它也将经营触角伸向了餐饮C端市场。2021年1月，千味央厨旗下品牌“早饭师”的早餐门店在郑州开业，预计未来三年通过直营和加盟布局门店5000家。

餐饮的本质是采购、加工的工业化流程，做供应链出身的品牌产品标准化的程度极高，非常容易快速复制连锁门店。比如中国鸡排之王正新鸡排，正新食品也是做产业链出身，从开放加盟到超过20000家门店，仅用了7年时间。

2022年初，餐饮门店又遭遇了另一个强劲对手 —— 预制菜。在春节、疫情以及懒宅经济等多重影响下，“15分钟吃上名厨菜”的预制菜站上了风口，从B端“破圈”走向C端。

所谓预制菜，是指经过洗、切、搭配、加工完成的菜品，随后采取冷冻或真空等一系列方式进行包装保存，消费者购买后只需通过简单烹调或直接开封即可食用。

半成品预制菜提高了消费者在家吃饭的频率，但是多了一个的场景，必然会减少另一个场景。峰瑞资本曾表示，“假定预制菜品类成为一个启动与发展都很快速的黑马，增加了用户在家做饭的总量和频次，在吃饭这场存量竞争里，它会挤掉一部分外卖和餐饮店的生意。”

天猫公布的淘宝虎年十大新年货”数据显示，预制菜排名第一，销量同比增长了16倍。

短期从面上来看，疫情推热了预制菜这种餐饮形式。但深挖下去，当前我国人口结构是预制菜需求被放大的主要原因。

从全国第七次人口普查数据来看，2020年中国（大陆地区）平均家庭户规模为2.62人，比2010年的3.10人减少了0.48人，已跌破“三口之家”的数量底线。根据民政部的数据，预计2021年，“空巢青年”的数据会上升到9200万人。

人越少，做一餐饭的综合成本就越高，一个人吃也要花一两个小时做一餐，而做一家人的饭菜所花费的时间并不会按人数呈倍数增加。尤其在快节奏、房租高、加班多的一二线城市，预制菜能以最高效率、最低门槛，满足人们的做饭需求。

渠道商和供应链品牌下场，对餐饮门店形成跨界打压之势，而预制菜又将触角延申到了厨房，餐饮这条赛道上的选手，正在越来越拥挤。

2021餐饮两大“死法”

查理·芒格说，如果我知道我会死在哪里，那我就永远不会去那个地方。

由于现实世界的复杂性，你通常没法直接得到做成功一件事的方法，但反向思考，知道餐饮企业有哪些“死法”，至少能尽量避免重蹈它们的覆辙。

“死法一”：盲目扩张

近日，海底捞在盈利预警公告中称，相较于2020年的3.09亿元净利润，2021年预计净亏损人民币38亿元至45亿元。这是海底捞上市以来首次年度亏损，亏损数额几乎相当于海底捞2018年-2020年三年的利润总和（40亿元左右）。

照理来说，在受疫情影响最严重的2020年，海底捞在下半年经营回暖后，扭亏为盈。按照正常节奏，随着国内疫情的相对向好，应该不会出现如此严重的亏损。

显然，海底捞在疫情之下“逆势开店”，盲目扩张，才是这次巨额亏损的主要原因。2019年底，海底捞的门店数为768家。疫情之后，海底捞在2020年“逆势”新开门店544家。2021年上半年，海底捞又新开门店299家。2020年和2021年上半年新开的门店，比它过去25年的门店总数还多。截至2021年6月30日，海底捞全球门店总数为1597家。

面对反复多变的疫情，经营业绩下滑，成本大幅度上升，扩张的结果可想而知。2021年11月，海底捞不得不“断臂求生”，关停300余家门店。

无论是单品牌还是多品牌运营，门店数量的扩张是餐饮企业开疆拓土、增收增利的常见方式。因为优质的铺位是有限的，这个过程就像“跑马圈地”，谁抢的地盘多，谁的客流基数就大。而且，只有门店体量上去了，品牌势能才能上来。

但高速频繁的门店扩张，非常考验企业组织管理和运营能力，稍有不慎就会带来管理上的诸多问题，造成成本的巨大浪费。

餐饮不是一个急功近利的行业，而是一个需要不断积淀的行业，在门店扩张的过程中需要合理布局，不断动态调整，提升口味、保证品质、做好服务，一步一个脚印，才能长久经营。

“死法二”：资金链断裂

现金流是餐饮的生命线。

餐厅日常运营中的几大成本：人力、房租、水电煤，几乎都是需要定期用现金进行支付的，往往是月结，而原材料采购的支付周期更短。

疫情反反复复，客流减少了，营业额骤降，现金流吃紧，但是人工、房租还需要支付。不少餐企无法顶住现金流的巨大压力，最后停业、欠薪、倒闭…… 广州糕点品牌东海堂、上海烘焙品牌宜芝多、上海西餐品牌新元素餐厅等都是因为资金链断裂而倒下的品牌。

开店容易守店难，在当前举步维艰的动荡情形下，餐饮行业要打的是一场成本管理之战。无论是提高人效、寻找高性价比的物业、控制原材料成本、减少库存，还是加强现金回收期管理，追踪逾期账款，缩短现金回收期，要为自己留足周转的余地。



孔子曰：“饮食男女，人之大欲也”。

《饮食男女》是我认为的李安导演的最佳作品，在影片中，父亲老朱是一位退休的宗师级大厨，每周日，他都要精心准备一桌丰盛的菜肴，把三个女儿叫到家里举行家庭聚会。

电影开篇四分多钟的时间，在老朱的厨房，鸡鸭鱼肉，煎炒烹炸，油盐酱醋，砧板剁肉声，热汤咕嘟声，令人食欲大开。

食物与生活的关系，正如那句经典台词，“其实一家人，住在一个屋檐下，照样可以各过各的日子，可是从心里产生的那种顾忌，才是一个家之所以为家的意义。我这一辈子怎么做，也不能像做菜一样，把所有的材料都集中起来才下锅，当然，吃到嘴里是酸甜苦辣，各尝各的味。”


在资本与品牌的逻辑里，流程化、标准化、高效率和去厨师化，是衡量一个商业模式是否具有扩张性的要素，这样的好处就是节省人力成本，不论消费者到哪家店去吃，都能保证产品的味道统一。

从商业逻辑上来说无可厚非，但千篇一律的连锁门店，配送到家的标准化菜肴，在我看来，似乎缺少了那些用心准备的忙碌身影和热气腾腾的烟火味。

在一餐一饭，一筷一碗中，除了资本的故事，或许还有更多的滋味。