■  海底捞一份200g的毛肚卖72元，实际重量只有138g，价格贵重量还缩水？

出品 | 探客财经

最近，海底捞因为200g毛肚缩水事件被刷上热搜。

虽然海底捞方面给出的解释是，因为产品特性导致毛肚水分流失所以出现了重量减少的情况，但人们的关注点却不仅限于此。

“海底捞太贵了”成了很多网友吐槽的关键，72元买200g毛肚是很多人无法接受的，尽管大家都知道，这72元不仅仅毛肚的价格，其中的服务消费才是关键。

海底捞，真的“贵而不惠”了吗？

而在资本层面，今年2月，海底捞股价冲至高点，之后便一路下跌，多家机构下调其目标价。

疫情影响之下，餐饮行业受到重创，而海底捞作为餐饮龙头企业，其自身增长是否已经见顶？屡次出圈营销又能否为海底捞寻找到第二春？

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2018年9月，海底捞在港上市，发行价17.80港元，上市首日，海底捞股价上涨10%，市值破千亿港元，然而，上市次日，海底捞股价跌破发行价。

火锅界的领头羊到底有没有真功夫？这一点，海底捞自身并不自信。

上市三年，海底捞股价几经起伏，疫情期间，餐饮业受到重创，今年年初，随着疫情形式好转，餐饮业迎来新生机。

今年2月，海底捞股价一度触及85港元高位，之后，便一路下行。

截至10月21日收盘，海底捞股价报29.55港元，市值1600亿港元，股价距离年初高位已跌去超60%，市值蒸发超3000亿港元。

二季度财报发布后，资本市场反映明显，麦格里将其目标价由45港元下调至31港元，瑞信将目标价由50港元下调至32港元，标普将海底捞的展望由“稳定”下调至“负面”。

比起机构从行业层面对海底捞的理性研判，创始人高位套现的举动则被认为是对海底捞的明确看衰。

今年3月发布的《2021胡润全球富豪榜》榜单显示，海底捞创始人张勇夫妇以2450亿元人民币的身价跃居全球第38位，排名超越李嘉诚、许家印、刘强东夫妇等人。

而就在此前，海底捞创始人张勇舒萍夫妇曾套现15.6亿，虽然海底捞方面给出的说法是，张勇夫妇将倾注心血在公益方面，但结合此前张勇已经公布的10刀15年退休的计划，不少观点认为，作为海底捞创始人的张勇夫妇是否对海底捞持看衰态度，火锅界的龙头是否已经触及行业天花板？

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事实上，海底捞的现状确实不容乐观。

受疫情影响，2020年全年，中国餐饮行业遭遇重创，龙头老大海底捞也未能幸免。

据海底捞发布的年报显示，海底捞2020年的净利润总额为3.09亿元。相比于2019年，跌幅达到了86.8%。

大环境固然是影响餐饮业的重要外部因素，但导致海底捞利润暴跌的致命打击，还是来自于企业盲目扩张的研判失误。

公开数据显示，2020年海底捞新增门店数544家，截至2020年底，海底捞全球门店总数达到1298家，截至2021年上半年，海底捞门店数量为1597家。

疫情反复，餐饮业遭到重创，海底捞却在餐饮业的寒冬期选择逆势开店，大举扩张，从利润数据来看，这样的决策显然是有失偏颇的。

最直接的表现则是翻台率。

据了解，2019年，海底捞的翻台率为4.8，这个数据在2020年跌至3.5；2021上半年持续下跌至3，另据红星资本局报道，海底捞2021年新开餐厅翻台率仅为2.3，受此影响，海底捞2021年上半年销售净利率为0.48%。

“2020年6月份，我判断疫情在9月份就结束，我对趋势的判断错了，去年6月我进一步做出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。”这是今年6月，创始人张勇在海底捞股东大会的一段发言。

盲目开店带来的困境，把海底捞拉入泥潭。

而海底捞则把涨价作为寻求自救的方法，如今看来并不可取。

“越来越贵”成为很多人对海底捞的评价，涨价风波可以说是把海底捞推上了另一个风口浪尖。

财报数据显示，海底捞2020年的人均消费金额提高到了110元，同比增长幅度4.8%，这个数据在2019年为4%，2018年为3.1%。

海底捞确实在逐年涨价，且2020年的涨价幅度要高于往年，于是也就不难理解，72元买200g毛肚的价格在海底捞是正常的。

涨价问题让消费者怨声载道，火锅赛道之上，海底捞也在面临着来自后来者的威胁。

国泰君安发布的报告显示，近五年火锅市场规模复合年增长率为9.5%，预期未来火锅市场的总收入将以14.2%的复合年增长率增加至2025年的8501亿元，高于同期整个中餐市场的复合年增长率13.3%，成为中餐市场中增长最快的细分市场之一。

正是因为火锅赛道的市场前景好，近几年来，各种网红火锅店兴起，以知名演员陈赫的贤合庄为例，2019年至今已经开出了超800家店，数量接近海底捞的一半。

作为后起之秀，诸如贤合庄一类的网红火锅店广受年轻消费者追捧，在整个行业内对老牌火锅品牌形成赶超之势。

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内有扩张困境带来的成本压力，外有后起品牌形成攻势，对于海底捞来说，虽然江湖地位依然稳固，但商场无常胜将军，如何坐稳自己的地位，寻找新的造血渠道，是管理者们正在思考的问题。

今年9月，位于郑州的一家“乔乔的粉”关店了。据亿邦动力报道，这家关闭的“乔乔的粉”门店原址上，已经竖起了本土品牌“眷茶”的围挡。

据郑州商场人士透露：乔乔的粉在郑州不仅关了这一家门店，还有一家门店没有装修完就开始对外转让，这个副牌被放弃了。

乔乔的粉是海底捞的一张副牌，不同于海底捞高客单价优质服务的特点，乔乔的粉主打10元吃土豆粉的概念，一开店便引发广泛关注。

做高端火锅的海底捞把乔乔的粉打造成接地气的品牌，本以为借助海底捞成熟的餐饮运作经验，乔乔的粉成长为网红产品应该不难，没想到，这个“含着金汤匙”成长起来的品牌，还未扬名就面临夭折。

业内人士分析，海底捞虽然在高端餐饮方面有丰富的经营经验，但对于乔乔的粉这种，主打性价比的亲民品牌经营，缺乏深度思维。

海底捞背靠强大的资本以及现金和人才储备，做的是高端化品牌运营和高客单价餐饮，相应的，其成本支出更多元化更复杂，且更重要的一点是，海底捞圈粉吸金的筹码，除了火锅这一产品的属性，更多的来源于消费者对其服务的认可。

而类似乔乔的粉这种低客单价的小成本餐饮，虽然看起来实惠又诱人，但本质上，这类小成本面店的经营不过如此。

10元一份面的消费价格对于消费者来说与街边小店消费差别不大，但吃粉的小店并不像海底捞那样有更多元的产品溢价，从成本到单价都需要精打细算来定位。

说白了，小店赚钱靠品牌，靠质量，更靠成本的挤压。

乔乔的粉的失利对于海底捞来而言，更直接的证明了其餐饮经营经验的受限，以及在多元化餐饮品牌扩张方面，海底捞似乎还面临不少难解的课题。

除了乔乔的粉，海底捞的副牌餐饮还有主营面食的十八汆，独立茶饮铺“TAKETEA”等，这些品牌目前开店数量都不多，业内看来还处于测试阶段。

相比开业10个月就倒下的乔乔的粉，面馆和奶茶店能否撑下去还是个未知数。

而对于乔乔的粉的失利，海底捞方面给出的说法是，这是企业内部的赛马机制，且这个品牌并非倒闭而是主动关闭，是优胜劣汰的结果。

不知道接下来海底捞的副牌，还会有哪些在优胜劣汰中倒下。

寻找事业第二春，是海底捞必然的课题，而一向以优质服务取胜的海底捞，并未忘记在服务领域探索新的可能。

前段时间，有网友爆出海底捞可能会推出办婚礼业务，一时间引发舆论关注。

微博上，#如果海底捞可以办婚礼#的话题获得1.3亿的关注，超过1.3万人参与讨论。

有网友曾向海底捞方面咨询能否办婚礼事宜，海底捞官方表示，可以留下联系方式以及婚礼参加的人数等信息，会有专人与其对接。

海底捞真的要探索婚礼服务了吗？对此，海底捞方面回应：确实有顾客提出这样的想法， 我们正在跟顾客进一步讨论。

海底捞开放式的回应也被网友们解读为，只要你想，海底捞都可以尽量帮你办到。

虽然听起来像个段子，但服务毕竟是海底捞的强项，火锅产品中，年轻消费者又是主力，靠贴近年轻人的需求出圈，难保不会成为海底捞的下一个关注点。

国泰君安发布的数据显示，在中国餐饮市场，火锅领域占比超14%，其次为川菜和粤菜。

而相比川菜和粤菜这种地方菜系，火锅产品的门槛相对较低，受众范围也更广泛，特别是消费者的年轻化趋势明显，海底捞已经站到了火锅界的顶流位置，但增长见顶，对手环伺，副牌势弱的现状让海底捞正在面临风险。

创始人套现，功成身退，张勇留给海底捞的时间只有10年。

海底捞岌岌可危的地位正在被动摇，探底之后，海底捞如何继续向前，走的更远，不知道下一个倒下的“乔乔的粉”能否帮它找到答案。

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