说起猪肉佬，有一句非常经典的台词:忧郁的眼神，唏嘘的须根，神乎其技的刀法，还有那一杯独一无二的dry martine都已经彻底将你出卖，没有用的，你这样的男人，无论走到哪都是那么鲜明，那么出众。简单三言两语，周星驰成功刻画出一个风度偏偏的猪肉佬形象。

但不是所有的猪肉佬都能一直风度偏偏，很多传统意义上的猪肉佬，随着时代变迁正日渐凋零，面临着手艺失传的窘境。

风光：凭手艺吃饭，十里八乡不敢得罪

在乡下，有几种职业是刚需的，而且代代相传，猪肉佬就是其中重要的一种。

系因旧时逢年过节，杀年猪，吃杀猪饭是农村必不可少的年俗。不说现在生活富裕了，家家户户都能杀得起猪，就在二十多年前，杀猪还要交税时，遇到过年照样需要猪肉佬。

所以猪肉佬在乡下是非常有地位的，十里八乡往往就一两个好的猪肉佬，你得罪他，他就不来给你杀猪。两三百斤的猪在那里，一般人还真没有办法，终究还是要拉下脸皮去求他。特别进入寒冬腊月，是猪肉佬最风光的时候，忙起来一天得杀好几头猪，村里人都得排队等待。

很多没见过杀猪的人，可能觉得杀猪是件容易的事情。其实杀猪很考验手艺，讲求一个快狠准，不然就会出乱子。

比如一开始把猪按倒时，要用温水洗洗猪脖子，有经验的猪肉佬操着长尖刀，快如闪电般地捅进猪脖子直抵心脏，猪哼哼几声就断气，没什么痛苦人也省事。换做是没经验的人杀猪，一刀进去后猪还能惨叫着爬起来，满院发疯乱跑，好几个人都抓不住。

再有剖开猪肚子时，捞肥肉也要极小心，因为肥油和内脏相连，下刀准头稍微差那么一丁点，就会割破猪的肠胃，屎尿马上污染整扇猪肉，非常倒胃口；而砍猪头也非常讲究，猪头很硬，很难砍，厉害的杀猪佬一砍刀下去，猪头就整齐地分成两半，一般人去砍，能把好好地猪头砍得满目全非还砍不下来。

最后的割肉环节，更显一个杀猪佬的水平。村里人就好一口二刀肉，就是猪身上最好的那块肉，专门留着送给亲朋好友。这要求猪肉佬一刀下去，不多不少，四斤左右，不肥不瘦，长条条的，竹串挂起，让人充满食欲。

所以杀猪不是每个人都能杀，杀猪佬也不是每个人都能做。

窘境：又脏又累，月入过万年轻人不愿意干

成为一个好的猪肉佬，体力、刀法、经验缺一不可。

首先你得特别有劲，不然固定猪的时候是需要帮手的。可以想像200多斤猪挣扎力量有多大，没点劲还真摁不住。其次你得有巨大肺活量，因为放血之后要吹气，从猪脚上割一刀，然后用塑料管子吹涨猪身，再用木棍打遍全身，才能下锅去毛。

通过过命、吹涨、刮毛、剔骨、洗粪等一整套杀猪技术，基本上没3个小时搞不定一头猪。这些都非常耗费体力。而忙起来一天可能要杀五六猪，可以算是高强度的体力考验了。

高强度的体力还伴随血水的腥臭，可见杀猪是一个技术与体力要求很高的职业。同时，随着农村经济的发展，杀一头猪价钱也越来越高，从最初的20、30块钱，到如今的100块200块，生意好的话，农民一天就能赚上千元，月入过万也是轻轻松松。但工资涨了，干杀猪佬的农民却越来越少，年轻人不愿干，就连老杀猪匠也想放弃退出了。

除了又脏又臭又累等因素，最重要的原因是手工杀猪已经成为过去式。现代科技的发展，越来越多杀猪场已经成型，今后手工杀猪根本就无法立足。另外近些年养猪成本居高不下，很多农民干脆不养猪了，需求减少也让农村杀猪需求骤减。

总之，现在掌握手工杀猪这门手艺的人越来越少了，会干的人已经老了，年轻人谁都不学！就像农忙时节只见老农民不见小农民一样青黄不接！此前六合竹镇乡村1名六旬杀猪佬就曾对媒体哭诉：找不到合适的年轻人接自己这门手艺！

未来：新的传承，猪肉分割师兴起

那么传承了千年的杀猪佬职业真的要消失了吗？

答案是没有。虽然目前猪肉佬职业功能中杀猪的部分，确实已被机械化的设备所取代，但猪肉分割的技术仍然是非常稀缺的手艺。现在，猪肉佬更多的是指懂猪肉分割的稀缺人才。有业内人士表示，一个好的分割师卖猪肉可能有2%左右的毛利，每头猪能多卖100块钱，而差的分割师则可能是零毛利甚至是负毛利。

其实猪肉分割在国外发达国家，早已是一个技术工种。然而目前全国每天有7亿多头猪出栏，需要两三百万名懂猪肉分割的猪肉佬，人才缺口非常之大。任何一个行业，假如从业者超过100万，都该有所学校。于是两个北大毕业卖壹号土猪肉身家百亿的才子陈生和陆步轩，联合创办了中国第一所“猪肉培训学校”。

在学校里，为了加强学生的体能，基本每天都会军训，掂砖头、练站姿，每个学生培训期间要砍掉两三吨的木头，5厘米厚的磨刀石会被磨去一半。经过残酷的训练之后，他们用到的力度和准确性会大幅度提高，用最少的动作以最短的时间将猪肉的各个部件分割清楚。

“砧板一响，黄金万两”，这些学生被分到各个猪肉档口之后，每个月都拿到上万元的收入，后续更有机会成为管理层获得年薪百万。

​