入冬以后，天气越来越冷，冬季必备的火锅正逐步受到消费者欢迎。

而餐饮细分中的火锅类股票涨的十分不错，呷哺呷哺已经三连阳，续破新高。而作为餐饮龙头的海底捞今日也是大涨近6%。

缘何大涨，真的因为大家都去吃火锅，才涨的吗？

餐饮行业整体复苏，龙头逆势扩张 

首先大环境来说，今年受疫情影响，餐饮行业整体不景气，但随着疫情常态化措施逐步落实，餐饮行业景气度低谷正在逐步修复。

• 行业景气度持续提升，10 月餐饮增速首次转正

自 2020 年 4 月以来，餐饮行业收入累计同比降幅持续收窄， 前 10 月累计餐饮收入达 2.96 万亿（-17.8%，增速环比收窄 3pct），单 10 月餐饮收入 4372 亿元（+0.8%，增速环比+3.7pct），实现月度同比增速由负转正。

同期企业家信心指数与餐饮外卖交易笔数都出现明显回升。受疫情影响部分非连锁中小餐饮企业暴露出 资金流动性不足、顾客黏性低、缺乏统一管理等一系列问题，行业加速出清。

• 龙头逆势扩张超预期，业绩加速释放 

在餐饮行业不断景气的大背景下，行业分化也进一步加剧，海底捞扩张加速了。

客观上购物中心优质点位因中小餐饮倒闭而大量空出；主观上物业方希望通过引入头部餐饮企业提振客流。

海底捞等龙头能够借助疫情机遇，获得租金优惠的同时迅速卡位，实现逆势加速扩张。

事实上，海底捞也是这么去做的，海底捞前三季度开店数已达到 360 家左右，扩店数量持续超预期。预计其全年开店数量有望达到 500 家以上（较前次预测提升 50 家）。

而截至2020年6月30日，海底捞全球门店共有935家，那么随着不断扩张，2020年门店总数有望突破一千家。

另外在营业数据方面，东吴研究预计 20-21 年翻台率将逐步恢复。

预计一线城市翻台率分别为 3.5/4.0；二线城市翻台率分别为 3.7/4.2；三线城市翻台率分别为 3.8/4.4；而客单价将逐步提升， 20/21 年各线城市门店客单价提升3%/8%。 

多元布局，打开新的成长空间

海底捞一直在进行多元化的尝试，不过效果之前普遍不好。但在面食赛道上，有望突破。

在面食赛道进行「赛马」，通过内部创业团队孵化「十八汆」、「新秦派」、「捞派有面儿」、「佰麸私房面」等多个面馆品牌。

据草根调研，十八汆运营情况较好，实现高翻台率；

另外汉舍中国菜和 Hao Noodles 的收购的计划也在持续推进中。

而这一举措将加速并完善公司在中高端面馆赛道布局，帮助公司吸取更多面食品类及海外餐厅运营经验，从而与自身面馆业务协同，实现多元增长。 

目前看，虽然品牌众多，但可以跑出来的，十八汆，以及收购的汉舍中国菜机会较大。从门店数量上看较少，但因此也给足了想象空间。

海底捞在火锅主业增长还处于强势的状况下，试水其他行业，也给足了海底捞的试错空间。

智能数字化降本增效，着力提升服务品质和效率

海底捞相比餐饮行业同行的九毛九相比，数字化，科技化领域被一直诟病。

但自18 年在北京全球首家智慧餐厅落地后，海底捞开始持续性推广智能数字化服务。

海底捞在全球范围内，传菜机器人部署超过 1,000 台，后厨则通过自研 IKMS 系统实现厨房综合管理，部署清洗设备的餐厅已经超过 500 家。

预期未来前厅后厨都将实现智能化，覆盖消费者用餐全过程。效率大幅度提升。

券商观点

花旗认为，海底捞翻台率将恢复至 3.5-4 倍，同店翻台率恢复至去年10月的8-9成水平。预计，11月到目前为止，翻台率将保持在相近的水平。

随着11月至12月（火锅旺季）运营的改进，该行预计其同店销售额及同店翻台率将在今年年底恢复至2019年90%的水平。升目标价至55港元，中性评级。

东吴研究认为，海底捞作为餐饮赛道的优质龙头在中长期仍将快速扩张，多元赛道及智能化布局或将打开增量业绩空间，上调至「买入」评级。

总结

目前来看，海底捞等餐饮股上涨，主要是受益于整体行业的景气度上升；另外也是受益于龙头的加速性扩张。

不过今年头部的餐饮股涨幅巨大，有冲高回落的风险。