万里江山千钧担，守业更比创业难。

要创立一个百年品牌不容易，但要守住一个百年品牌，更加艰难。

最近，中华百年老字号“狗不理”包子成为网络焦点，因为被顾客吐槽不好吃就报警抓人，“狗不理”包子被全网吐槽。

作为百年老字号，本应该得到消费者的喜爱和追捧，然而，“狗不理”包子却因为仗着自己有一块“金字招牌”，对顾客的态度极其蛮横，最终被消费者抛弃也是理所当然。

其实，“狗不理”包子只是众多百年老字号的缩影，因为缺乏对自我的正确认识，沉醉在往日的辉煌之中，很多百年老字号如今都已深陷困局，北京的百年老字号——“烤鸭大王”全聚德就是如此。

今年是全聚德创立的第156个年头。有句俗话叫“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾！”，全聚德在国内的名气是毋庸置疑的。然而，虽然有着百年老字号的光芒，但是全聚德早已跟不上时代的步伐。在疫情“黑天鹅”以及各式如海底捞、九毛九等新晋餐饮品牌的冲击下，全聚德上半年业绩可以说是惨不忍睹，营收仅为3.13亿，同比下降58.77%；净利润亏损1.48亿，同比下降559.83%！

虽然导致业绩下降的因素很多，但毫无疑问，全聚德已经深陷“老年危机”！

全聚德，一家和新中国紧密相连的百年老字号

全聚德创建于1864年，创始人名叫杨全仁，最开始是在肉市街做生鸡鸭买卖的生意。由于对贩鸭之道颇有心得，杨全仁通过卖鸭挣到了人生中的第一桶金。在出门做生意时，杨全仁每天都会经过一家叫“德聚全”的干果店铺。到了1864年，干果铺倒闭，杨全仁抓住机会买下了这个店铺。在买下了店铺之后，杨全仁把旧字号倒了过来，取名“全聚德”，并开始烤鸭生意。这就是百年老字号的诞生前的故事。

到了70年代之后，全聚德已经声名大噪，甚至可以说是家喻户晓。

到了20世纪90年代，中国企业组织形态走向现代化。1994年，全聚德与深圳宝安集团、上海新亚集团一起成立全聚德股份公司。公司成立之后，全聚德开始采用美国连锁经营的模式，稳步推进和发展。到了2007年，全聚德成功在深交所上市，借助资本市场的力量，全聚德开始快速扩张，门店数一度超过100家，并开始向海外市场进军。

新时代“水土不服”，全聚德遭遇“老年危机”

上市之后的全聚德迎来了短暂的爆发期，但是在2012年以后，全聚德开始“开倒车”。从业绩数据来看，从2012年开始，全聚德的营收与净利润涨幅都较为平缓，整体甚至呈下降的趋势。

更严重的情况出现在今年。由于疫情的影响以及像海底捞、九毛九等餐饮品牌的快速发展，全聚德上半年的业绩出现了大幅的下降。根据半年报数据显示，全聚德实现营业收入约3.13亿元，同比下滑58.77%；归属于上市公司股东的净利润约-1.48亿元，同比下滑559.83%；归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润约-1.56亿元，同比下滑782.69%。虽然有疫情这种突发因素，但在疫情得到控制后的二季度，全聚德的净利润依旧大幅亏损近6000万。

很显然，疫情只不过是全聚德业绩下降的“遮羞布”。目前来看，全聚德已经跟不上时代的发展，深陷“老年危机”。

多措施并行展开“自救”，全聚德前路困难重重

最近，业绩大幅下降的全聚德开始展开“自救”，推出一系列的活动以吸引顾客。

在7月24日的156周年“生日宴”上，全聚德发布了多道经典新菜，有芥辣鸭脯等原创菜，还有深受美食达人喜爱的鲜椒澳洲小牛肉、奶香金瓜香芋煲配法包，以及重新设计制作了消失已久的鸭汤醋椒鱼、清炸鸭胗肝等全聚德名菜。

除了推出新菜款以外，在价格方面，全聚德还作出了大让步，取消了已经收了20多年的服务费，并且菜价整体下调10%～15%。从这一系列的举措可以看出全聚德“自救”的决心。

然而，这还远远不够！

仅仅依靠这些“表明功夫”，远远不能让这家垂危的百年老字号起死回生，摆在全聚德面前的问题还有很多，全聚德前路可以说是困难重重。

第一个问题是人才方面。最近几年，全聚德的人才流失十分严重，有媒体在2018年曾就此采访过全聚德的在职和离职员工，据悉，全聚德加盟店里有经验的师傅月收入大概在7000元左右，但是在大董等新兴品牌，他们可以拿到1万元以上。人才是企业根生立命之本，也是摆在全聚德面前最大的问题。

第二个问题是服务方面。服务态度差基本是百年老字号的通病，无论是开头提到的“狗不理包子”，还是全聚德，服务态度都常被人诟病。

在如今的社会，“服务好”对于餐饮企业的重要性无需多言，像海底捞就是凭借着令人赞不绝口的服务态度突出重围。如果不能改变服务态度差的现状，全聚德未来必将被消费者所抛弃。

第三个问题是年轻化方面。“跟不上潮流”也是百年老字号的一个通病，无论是推广方面，还是菜品的推出，抑或是营销手段上，全聚德都和现在的主流餐饮企业有着不小的差距。如今的社会，80、90后的年轻人正逐步成为社会消费的主力军，如果“抓住”年轻人，也是摆在全聚德面前的一个大挑战。

不得不承认，全聚德的历史是辉煌的，但全聚德的未来并不乐观。若不加快改革脚步，仅仅依托于推出新菜品、降价等“表明功夫”，这个家喻户晓的百年老字号，最终也难逃被收购的命运。