谁在消费预制菜?|争议预制菜②
斑马消费 陈晓京
在电影《饮食男女》中,郎雄扮演的圆山大饭店主厨老朱,在自家厨房行云流水一番操作,小半天功夫十多个菜热气腾腾地端上桌,引得影迷隔着银幕直吞口水。
30年后,这桌菜除了难度稍大的菊花锅,其他的菜都能以半成品或成品菜形式,出现在预制菜市场上。
上述时期,正是中国预制菜产业从萌芽到发展的重要阶段。最近几年,预制菜话题兴起,产品快速渗透进每个人的日常生活,乃至隆重的年夜饭餐桌。
相较其他新生事物,预制菜有着不同的“体质”,被骂得越惨,它就越疯狂。它正在颠覆厨房和餐桌,为B端降低了成本,稳定了品质;解放了家庭妇女的双手,获得更多时间和自由。
这也大致勾勒出预制菜消费人群的画像,钟爱方便速食的小镇青年、都市蓝白领,以及Z世代人群,已逐渐被它俘获。
如今,享用一顿有镬气的现炒,可能需要付出更大的代价。毕竟,高水平的厨师、优质食材,本就已是稀缺品。
预制菜被骂惨了
这几年,预制菜所经历的风波,大多因人而起。
较典型的有,缔造瑞幸咖啡的男人陆正耀、趣店老板罗敏,以及碧桂园“救命恩人”王志纲。
2021年初,陆正耀启动离开瑞幸后第二个餐饮项目,以“舌尖工坊”强势入局预制菜市场。经过一如既往的高调操盘,次年4月已意向签约经销商门店6000家,但不久即发生关店潮,陆老板卖预制菜的生意戛然而止。
陆老板的折戟,罗敏并没有放在心上,他将预制菜作为趣店转型的关键之战。1分钱吃酸菜鱼,瞬间给趣店带来了巨大的流量。可校园贷“鼻祖”的原罪,让趣店的这条转型之路中途折戟。
对预制菜生意,陆正耀和罗敏仅仅停留在营销层面,王志纲的情绪化表达,才将公众对预制菜产品的担忧推向高潮。
2022年9月,王志纲在东方甄选直播间与俞敏洪、董宇辉聊天时,直指预制菜是“猪狗食”,自己从来都不吃。
面对汹涌的舆情,王志纲所在的智纲智库出面澄清,大众对预制菜食品安全的热议仍一浪掀过一浪。
争议的焦点不只是口味,更在于健康。预制菜虽然方便,但产品里充斥着大量的添加剂和防腐剂,长期食用是否危害身体?
2023年下半年,预制菜进校园风波霸屏,这毕竟关乎着中国的未来。后来,教育部门明确将对预制菜进校园采取谨慎措施,这一风波才暂时平息。
谁在消费预制菜?
预制菜主要分为四大品类:即食、即烹、即热和即配。品类不同,保质期各有差异。比如,即配产品(免洗切净菜)保质期最短为1天;即烹产品(需加热的半成品菜)在冷冻状况下保质期最高可达18个月。
预制菜并不是新鲜事物,即便经历“猪狗食”之争,也没影响它的市场。预制菜产品从早期给肯德基、麦当劳配送时开始,逐渐在B端站稳了脚根。
据天猫《2022中国预制菜数字消费报告》,2021年,预制菜在B端市场占比已占8成比例。
近年崛起的连锁餐饮,超过70%以上拥有中央厨房,预制菜使用率极高。据中国连锁经营协会调研,小南国、西贝莜面村预制菜使用占比85%以上,吉野家、真功夫更达100%。
大量使用预制菜(半成品菜)让连锁餐饮企业效率陡升。正冲刺港股上市的小菜园,限时25分钟内上菜、翻台率是海底捞的两倍,已将效率做到极致。
预制菜在C端市场同样不可小窥。特别是特殊的3年,全民居家,进一步促成了预制菜的风口。酸菜鱼、小酥肉,迅速成为年销售10亿元级别的现象级大单品。
有市场的地方,从不缺乏参与者。味知香聚焦C端市场,盒马、叮咚买菜已将预制菜部门升级为一级部门,都透露出对这一市场的重视。
中信证券预计,未来10年,C端预制菜市场增速将达20%以上,达到2000亿元市场规模。
为何大行其道?
无论B端市场,还是to C的生意,预制菜的大行其道,根本原因在于省钱、省时、省力。
中国连锁经营协会披露,餐厅使用预制菜后,原料采购成本增加5%,但人工、能源降幅分别为10%和2%。同时,后厨面积可以压缩,门店厨师人数相应减少。这些,都可以提升餐厅的经营效率和盈利水平。
日本连锁餐厅萨拉亚就是预制菜“骨灰级”玩家。有人曾现场测试,在该餐厅里点15道菜,不到10分钟即可全部上桌。
萨拉亚使用预制菜早已不是秘密,可它并未遭遇负面压力,相反,因为人均30元吃到撑的性价比,成为不少都市打工人的宝藏餐厅。2024财年,受中国市场拉动,该公司预计合并净利润同比大增59%至约4亿元人民币。
中金公司、中国连锁经营协会有过测算,一般外卖店使用预制菜后,食材成本占比由30%增至36%,但对厨房空间、厨师技能要求低,平摊后,净利润率可从2.7%增至3.1%。
对于C端消费者来说,预制菜更大的意义在于方便,特别是如今的那些已不怎么下厨的年轻人。
以往制作繁琐又耗时的手抓扇子骨、酸菜鱼等硬菜,谈笑间就能端上桌了,还要啥自行车?
据天猫发布2024年年味趋势,95后已成为家庭年货的决策者,在淘宝下单购买年货的用户中,过半都是95后,他们正在逐渐主导年夜饭餐桌。是他们,将猪肚鸡、佛跳墙等预制菜,送上了龙年春节年夜饭的C位。
在浓烈的团圆氛围之下,是否真的好吃,已不是最最重要。
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