文/华商韬略 Zoe

【1】

  如今,在中国餐饮界,做鸭明显输给了做鸡的。

  “鸡方”代表:麦当劳、肯德基、德克士、华莱士、老乡鸡、黄焖鸡、乡村基、正新鸡排……

  大部分都在各大外卖榜单位列综合实力前5。

  “鸭方”代表:久久丫、周黑鸭、绝味鸭脖、煌上煌、全聚德……

  大部分日子有点堪忧。

  不难看出,“做鸡”的品牌五花八门、种类众多,而“做鸭”的品牌目前却仍主要停留在卤味这一个品类中,可谓相差悬殊。

  尽管麦当劳、肯德基已经引领潮流,在中国大受欢迎,但国内本土化“做鸡”的阵营还在持续不断地增长。

  杨铭宇黄焖鸡米饭从2011年创办至今,已有 6000多家门店,甚至开到了北美;正新鸡排以突破1.7万家,成为中国餐饮加盟榜榜首;中式快餐品牌老乡鸡,已经开了600多家直营店……

  但在“做鸡”的品牌爆发增长的同时,“做鸭”的品牌的日子可就没那么好过了。

  “鸭脖之王”周黑鸭2019年净利润暴跌30%,关掉了117家门店;“烤鸭之王”全聚德连续七年原地踏步,还在2018年时创下上市十余年间总营收跌幅最大记录,百亿市值只剩34亿。

  (图源:雪球)

  从这一实力悬殊的竞争结果来看:难道,中国人不爱吃鸭了吗?

【2】

  其实,问题并不出在馋嘴的中国人身上,而是“做鸭人”自身。

  虽然,从品类上看,鸡的大规模养殖技术比鸭成熟不少,具有一定优势,但这并不是鸭类餐饮战败的根源。

  首先,“鸡方”有“大哥”带路。

  1990年10月,第一家麦当劳在繁华的深圳东门开业了,并在营业第一个周末创下全球单店单天营业额最高纪录。

  (中国第一家麦当劳)

  对于中国人来讲,这不仅是第一次真实体验到“洋快餐”的风味,更是给素有“民以食为天”观念的中国人上了一堂宝贵的餐饮业公开课。

  对于有心的传统餐饮从业者而言,“洋快餐”的启发不仅停留在食材和烹饪方法上,更是在商业模式上。

  随后,华莱士出现了,黄焖鸡、乡村、老乡鸡也逐渐跟了上来。

(2017年9月,杨铭宇黄焖鸡登陆美国,第一家店在洛杉矶开业剪彩)

  反观“鸭方”,一开始就缺乏成熟外来品牌的引导,可谓输在了起跑线上。

  其次,跟“做鸡”的相比,“做鸭”的明显缺乏创新能力。

  鸡鸭自古就在中国人的菜单上了,对于这两个品类,每个地区都有自成一派的做法。那么,能够突破地域性限制“走出去”就显得非常重要。

  跟各种已经“出圈”的鸡类品牌相比,鸭血粉丝汤至今走不出南京,立不起品牌;板鸭和盐水鸭也不成规模;唯一走遍全国的只有北京烤鸭“全聚德”。

  在这一点上,“做鸡”同“做鸭”原本是在同一起跑线上的。这些年来,主打鸡肉的品牌玩命创新,才有了今天的成绩。

  例如,正新鸡排为了更贴近年轻人,挖掘出了十几种新口味:甘梅、黑胡椒、咖喱、甜辣等等,一举杀出重围。

  而鸭类品牌却同质化越来越严重,大家都在卤味和鸭脖中激烈竞争,甚至出现了品牌混战的局面。

  “烤鸭之王”全聚德没有在品类中进行创新,而是在服务费上进行创新:大厅收取10%,包房收取15%。

  这一创新不仅击退了全聚德一部分原有客户群体,更使得用户体验直线下降,品牌价值也跌了不少。

  第三,鸭类产品错失了外卖风口。

  在肯德基、麦当劳、叫了只炸鸡等等品牌紧紧抓住外卖风口时,但以卤味鸭脖为代表的鸭类品牌却没有重视。

  例如:最早周黑鸭不注重外卖市场,因为其店铺多选择在商圈、机场、地铁站等人流量较大的场所,主打线下中高端市场。这样一来,营收直接受到租金、人工等成本的浮动影响。

  目前,美团交易量前五名是华莱士、麦当劳、肯德基、德克士、正新鸡排。外卖这块又肥又大的市场,是“做鸭”的自己拱手让给“做鸡”的。

  从以上3个原因分析得出:眼下在中国,“做鸭”比“做鸡”路更崎岖。

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  图片均来自网络

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