两步一个采蝶轩，三步一个卡旺卡，五步一个老乡鸡，对于在外打拼的许多人而言，老乡鸡不仅他们心中的合肥印象，更是鲜明耀眼的安徽名片。

武汉工作的陈凡（化名）已经两年没有踏入肯德基的大门，用他的话说，“这与食品安全无关，我只是感觉自己更适合吃中餐。”

2014年，采用过期变质肉类原料的福喜，让肯德基、麦当劳、汉堡王等一众快餐巨头跌落神坛，曾经高大上的“优等生”摇身一变成了食品安全的黑洞，“速生鸡”、“苏丹红”……这些熟悉而又陌生的名词让无数迷恋洋快餐的中国消费者感到深深懊恼和无奈。

尽管五年过去，洋快餐在立法与监管之下早已步入正轨，可是对于当年的亲历者而言，这段记忆却如同扎在心头的一根刺，如鲠在喉，难以释怀。

陈凡并没有说谎，他对洋快餐的态度不仅是出于健康，这更是一种观念上的改变。炸鸡、汉堡等高热量食品与他此前定下“减肥+养生”的目标背道而驰，“我的饮食观念，早过了求饱阶段，更在于求好。”

如今的陈凡更像是国内万千食客的缩影。

图片来源：老乡鸡

本土餐饮颠覆者

中国人吃够了洋快餐，取得代之的是中式快餐愈发受到消费者的青睐，锅品面吧、真功夫……地方品牌崛起的背后，既是洋快餐在中国逐渐“去魅”的表现，也说明了中国人对饮食健康、保健养生正慢慢重视起来。

所谓民以食为天，中国人的饮食文化自古就颇为讲究。千百年的进化发展，餐饮行业的细分市场和垂直领域也越来越明细，品牌连锁店、快餐本土化……餐饮市场有着别具一格的发展格局与进化空间，尤其是对想要做大的本土品牌，业内有着一个共识，本土餐饮无法全国化。

事实也的确如此，带有特别本土文化属性的餐饮连锁几乎走不出当地市场，不管做到再大再强，对外扩张的同时总会面临水土不服、消费者不买账的尴尬场景。

网络上流传一个段子，说南北方有甜咸粽子之争，有关豆腐脑的口味更是众说纷纭，各执一词，尽管每每听来如同玩笑，但其中蕴含的地域分歧、饮食差异倒是不容作假的。

不过凡事总有例外，深耕安徽的本土餐饮品牌老乡鸡就是其中的颠覆者。2013年，老乡鸡在合肥开设了第一家门店，开业当天生意便异常火爆，闲暇之余，人们猜测合肥能开出多少家老乡鸡，答案是30家。

如今16年过去，老乡鸡仅在合肥一地就开了300多家，放眼全国更是拥有800多家门店，每月新开门店近20家，年销售额突破30亿元。

不久前，中国饭店协会发布《2019中国餐饮业年度报告》，老乡鸡位列中国快餐小吃第一名。

图片来源：老乡鸡

老乡鸡的“硬功夫”

57岁的束从轩堪称奇迹的缔造者，“从养鸡到开店”，“从1家到800家”，老乡鸡的每一步发展，都与他本人的战略眼光与务实作风息息相关。

上世纪80年代，束从轩结束了军旅生涯，复员后的他回到安徽老家，拿着结婚时父母给的1800元现金搞起了家禽养殖。入行后他却发现，养鸡行业受行情波动明显，附加价值也不大。

一次偶然的机会，束从轩接触到了一个特许经营培训，从而对麦当劳、肯德基等西式快餐逐渐有所了解，以此为契机，他决定转型快餐领域。

2003年，束从轩开出了第一家门店，那时还叫做“肥西老母鸡”，这个店名源于合肥的一句俏皮话，“从肥东到肥西，买了只老母鸡，拿到河里洗一洗……”，在当地家喻户晓。

开店之初，束从轩雇来了四名大学生撰写操作手册，久而无果，他便自己花了半年，手写了6本手册，用束从轩的话说：“写出来，就按照这个干，这是硬功夫。”这些手册奠定了新店的标准化雏形，从那时起，肥西老母鸡开始在安徽省内进行规模化扩张。

图片来源：老乡鸡

食客们的新要求

2012年，束从轩将品牌名称换成了“老乡鸡”。借助品牌名称的更换，老乡鸡顺势完成了对100多门家的装修升级。事实证明，这样的决策是无比正确的，改名后的老乡鸡不仅门店规模迅速增长，整体业绩也是蒸蒸日上。

据员工透露，老乡鸡最初的装修色调、品牌形象以及店内动线都是在模仿麦当劳，装着装着不对劲，就去麦当劳的店里看，久而久之被人察觉，就不让他们进了。装修不断返工，装了扒，扒了再装，六个月后，第一家店终于装好了。

束从轩做餐饮时就已经完成了财富积累，再次创业更是舍得投入，什么都用贵的。据其子束小龙回忆，父亲花两万块钱买了一扇门，第一家店就买了系统。束从轩让人把买的拖把拿回来，员工问多少钱买的？束说9000元。员工开着车去拉拖把，到了才发现只有4个拖把，一个拖把桶，外加两把刷子。

快餐行业，干净卫生是基本要求，可是对中餐馆而言，这些算是奢侈的事情。即便放在今天，大多数快餐店可能都无法达标，这也是麦当劳、肯德基等最初获得大批拥趸的原因。

干净、卫生的餐品和店内环境背后是规范化的操作系统和执行流程。这一点，束从轩很早就意识到了。起初手写的6本手册经过一年多的不断填充已经累积到了24本，具体细致到不同区域毛巾的颜色和叠法。随便拿起一本，束从轩都如数家珍。

快餐连锁一贯讲求标准，但实践中，如何将标准落地其实更重要。据束从轩介绍，老乡鸡门店现在均使用智能蒸柜，要控制到什么火候，什么温度，多长时间全部都可以进行自动智能化管理。除此之外，老乡鸡还专门建立了神秘顾客制度，不断地去评估、普查、抽查、监控门店的具体执行情况。

目前，老乡鸡的800家门店都坚持直营，在束从轩看来，一旦放开加盟，产品质量和管理势必会走样。

随着消费升级，除了“干净、卫生”之外，食客们对快餐又提出了新的要求。

图片来源：老乡鸡

向洋快餐“宣战”

“营养与健康”，老乡鸡选择鸡汤这个品类，天生就能够满足消费者的健康需求。束从轩数十年的养鸡经验使其对鸡的习性无比熟悉，在他的带领下，老乡鸡将鸡肉的营养价值利用到了极致，并开发了多元化餐品，比如竹笋蒸鸡翅、梅菜扣肉系列 ，以此满足消费者的差异化需求。

相比创立更早的肯德基与麦当劳，中式快餐单品牌门店规模尚未突破千家，体量规模看似无法企及，可在安徽一省，老乡鸡的门店数就是当地所有洋快餐总和的两倍之多。由此可见，如果老乡鸡的模式能在全国铺展开来，中式快餐依然能够与洋快餐们一决高下。

现如今，老乡鸡正逐渐迈出安徽，走向全国。从决定改名的那一刻起，束从轩对今后的发展就已经有所预见。

事实上，除了肉眼可见的变化之外，过程中也时常包含着意外之喜。2018年1月22日，老乡鸡接受专注大消费服务领域私募基金加华资本的2亿元的股权投资。

图片来源：老乡鸡

半年后，老乡鸡收购武汉永和，顺利入驻武汉市场。如今，在武汉，老乡鸡也已有了近100家门店。

也许有人疑惑，仅靠这些就能打破地方餐饮无法全国化的魔咒？其实除了资本之外，更重要的支撑来自于品牌后端的供应链。

合肥印象，安徽名片

老乡鸡自身拥有纯天然的原材料养殖基地，并且重金引入先进的作业流水线，使其严格把控着从养殖、屠宰、加工、配送、烹饪全产业链质量。就比如合肥的一家中央厨房，占地足有6万平米，产能可以供给1200家餐厅，保证了老乡鸡所有菜品均是标准化生制净菜配送到餐厅厨房现场烹饪。

不仅如此，老乡鸡还自建4000吨冷库以及与之匹配的恒温冷链物流车队，并在每个餐厅设有冷库、冰箱，分别储存不同食材等，所有餐厅都是一天一配送。中央厨房和冷链物流解决了老乡鸡餐厅食材的标准品质和餐品新鲜问题。

据介绍，选址于上海附近的第二家中央厨房正在筹备建设当中，用于供给更大规模的老乡鸡门店。

成为“消费者的家庭厨房”，这是老乡鸡的品牌理念，所谓家庭厨房，不仅要做到菜品健康、安全，还意味着口味相对普遍，这也在一定程度上降低了老乡鸡扩展全国市场时，突破本地化的难度。

两步一个采蝶轩，三步一个卡旺卡，五步一个老乡鸡，对于在外打拼的许多人而言，老乡鸡不仅他们心中的合肥印象，更是鲜明耀眼的安徽名片。

1985年，束从轩不过23岁，生日那天他给自己定下了一长串的目标：30岁挣到10万元，40岁挣到100万，50岁挣到1000万，60岁挣到1亿元。一晃三十四年过去了，昔日的目标不过一纸笑谈。如今他又定下了新的目标，希望为所有顾客认真做好一餐饭。